碳烤肉調料或者陳記碳烤肉加盟

沈陽“炭燒鴿” 調味料配方及正宗炭燒法工藝製作（沈陽鑫天香酒樓總廚：胡鳳鬆）

“炭燒鴿”以古老的炭燒法製作，鴿肉色澤紅潤，肉質韌口幹香，香味濃郁，特別適合下酒，還可以外賣，所用的炭燒方法嚴格來說應該叫炭火局，因為整個過程是把原料埋在木炭中進行，燒之前還要用調味料對鴿子進行處理。根據店的規模檔次，售價在每隻28元-48元不等，利潤相當可觀。

做法壹：

調味料：美極鮮醬油50克，魚露25克，豆豉油精醬油（比壹般醬油口味更鮮，可用壹般海鮮醬油代替）50克，味粉15克，沙姜粉5克，肉寶王10克，胡椒粉5克，開水100克。（此為10隻鴿子用量）

製作：

（1）先將鴿子宰殺，去頭放血（比直接買的光鴿口感好），用小流水沖洗幹凈，去掉腥味備用。

（2）所有調味料調勻，為更好地入味，用新的壹次性醫用註射器把調味料註進鴿肉較厚的胸脯處。

（3）用炭火把鴿子毛烤掉，然後去掉壹些雜毛，去掉黃油和內臟，肝、心、胗放回原處。

（4）炭火燒到沒有明火的時候敲碎，取壹部分鋪在盆底，把去掉雜毛的鴿子擺進盆里木炭上，剩余的木炭蓋在鴿子上火局15-20分鐘（根據木炭燃燒的程度定時間，最多20分鐘）。

（5）把火局好的鴿子去皮（此菜吃的就是鴿子肉的幹香，所以皮要去掉），放鹽水中（可起到殺菌的作用）用毛刷（最好用牙刷）刷洗壹遍，去掉木炭屑，用保鮮膜包好冷藏保存，兩天之內口感最好。

（6）上桌前刷壹遍香油，入微波爐中火烤6分鐘即成。

做法二：

調味料：

沙姜粉10克，麥芽酚20克，鹽50克，肉寶王30克，味粉50克。（此為10隻鴿子用量）

製作：

（1）活鴿子放血，直接去皮、內臟，清水沖洗，除去腥味。

（2）把調味料均勻抹在鴿子身上，重復幾遍（使其均勻入味），放置腌漬15分鐘備用。

（3）先用油紙包裹住鴿子，然後再包壹層錫紙，入盆里蓋木炭（同做法壹中步驟4）火局20-25分鐘（最多25分鐘）。

（4）烤好鴿子後打開紙，取出直接入微波爐烤6-8分鐘即可。

註：

做法壹的口味略有醬油香，做法二主要突出幹香味，兩種做法口感同樣幹香，口味略有不同。

楊建華點評：

此菜選料用肉鴿最好，因為肉鴿肉多，做成幹香的菜品更有嚼頭；胡師傅宰殺時去掉頭是為了更好地放血，頭留著也可以，衹要割破喉管放盡血即可，這樣可以保持鴿子的完整；第壹種做法可能賣相不如第二種好，所以更適合專業的燒烤店推出，第二種比較適合酒店推出；另外，此菜味型還可以做成香辣、麻辣、孜然、蔬菜味等各種味型，建議第二種做法腌漬時增加壹些生薑、芳香類的香料（白蔻、香茅草、陳皮等）、幹香菇（在水中浸泡10分鐘），這樣可起到增香、去腥的效果。

　　網媒記者在深井陳記燒鵝午餐前合影。 南海網見習記者 吳勇輝 攝

南海網、南海網客戶端海口7月17日消息(南海網記者孫令正 高鵬)“美味當前，總能有所思。或饞性千嬌，食前觀察、吃中思想、品後體味、食為天性，靜靜地咀嚼，輕輕地同味，非比尋常的韻致。”這份對美食用心及細緻，就是香港老字號——深井陳記燒鵝海南區域負責人吳會對食材及廚藝的要求。或許是這份高標準的要求促進，進駐10個月以來，如今在位於海口市龍華區迎賓大道18號新城吾悅廣場四樓4012-2“深井陳記燒鵝”店已經成為很多食客們的好去處。

7月17日中午，由海南日報報業集團主辦、南海網承辦的全國重點媒體“發現美好新海南”——2017年互聯網+城市推介大型主題采訪活動媒體團來到“深井陳記燒鵝”品嘗這份細緻的美味。

　　深井陳記燒鵝店的芝麻文昌雞。南海網記者吳勇輝攝

　　深井陳記燒鵝店的香煎黃花魚。南海網記者吳勇輝攝

“我們傢鄉的吃法比較粗獷，大塊的肉直接烤，然後灑上辣椒、孜然等調料，但是深井陳記燒鵝店的做法就非常精致，燒鵝很香，香煎黃花魚非常嫩，芝麻文昌雞皮薄肉滑，非常好吃。”每日甘肅網記者安東說。寧夏新聞網記者楊瑞說，深井陳記燒鵝店的燒鵝皮脆、肉嫩，自己第壹次吃燒鵝就被迷上了，而且店里的老鹽檸檬水很好喝，甜甜鹹鹹的，非常有當地特色。大洋網編輯王唸說，她在廣州經常吃燒臘，尤其是燒鵝，在深井陳記燒鵝店吃的燒鵝感覺非常正宗。

1946年，祖籍潮州的父親帶著陳偉文全傢移居香港，在深井村安傢落戶，八十多年前的香港深井村也是當時出了名的貧民窯。燒鵝大王陳偉文，出生在以燒鵝出名的深井。從最初在深井以麵包檔路邊攤開始，慢慢發展到大排檔，再到現時香港的五傢分店，廣州，海口等地也多間分店。數年間靠賣燒鵝致富由壹間店鋪做到鼎盛時間的十二間分店，用陳生的話來說：生意好時真是日日都無停手每日賣出差不多2千隻燒鵝。有著70年發展歷史的陳記也見證著香港經濟從發展走向繁榮的歷程。

風格簡單素雅而精致的裝修，帶有很濃的港式風味;餐廳里美樂環繞，350多平方米的室內、以及300多平方米的露天餐廳，給人壹種溫馨、空曠的心情。其實，不少第壹次來此就餐的客人，都驚訝在鬧市中的這份靜謐和淡雅。

剛剛製作好的燒鵝掛在廚窗里，看壹眼，其外表已經令人垂涎。據介紹，陳記燒鵝好味的秘訣，在內地有自己的養殖場專門飼養專供陳記燒鵝。保證餵養的飼料的衛生。從鵝寶寶到成鵝供食用，需要養足90日才能出欄。養殖到特定的時間還需要每天兩次定量餵食大米和菜葉以保證鵝肉的肉質和脂肪的比例。陳記燒鵝的製作，從鵝的宰殺到燒制前的製作工序，不得超過4小時。4小時內要保證埴料(用陳記獨門秘方香料的填充)以及燙皮等工序。製作完成後還需要自然風幹8小時，讓鵝肉充分吸收了醬料的味道才能開始燒制。從製作工序到燒烤到上桌供客人食用。每壹道工序都需要多年的經驗累積以及對食物的品質嚴格把控才能保證讓客人吃到陳記燒鵝最好的滋味。

燒鵝的吃法也是有講究的，壹般燒鵝出爐後也不要超過4小時食用。先從香脆的鵝皮開始，接著再吃厚肉多汁又入味的鵝胸肉。夾塊鵝肉蘸上點酸甜的梅醬果然脆脆的皮，嫩嫩的肉，不油不膩，味道仙美，每壹口都如此滿足。

此時，如果渴了，店員會帶著甜蜜的笑容送上壹杯“老鹽檸檬水”——這雖然是壹杯普通的老鹽檸檬水，因為食材全都來自海南，而且是現吃現做的。所以衹要妳呡壹口，那種芬芳和厚重會讓妳的食欲大開。

吳會表示，該店的廚師都是從香港過來的，海南建設國際旅遊島的服務和設施很完善，但在餐飲業上還比較薄弱，此次陳記燒鵝的入駐，相信能滿足遊客的需求，更能吸引港澳臺的遊客，“海南是壹個旅遊、休閑的好去處，增強餐飲業是個招攬遊客的好辦法。”。

他稱，目的是以傳統秘方處理的鮮美燒鵝，加上燒鵝葡式炒飯、豉油王鵝腸、陳記壹品鍋、港式奶茶、西式餐點等特色美食，讓海南各界人士有機會認識和享受這份經年慮積的精湛手藝打造而成的“香江好滋味”。

不僅是老鹽檸檬水，這里每個季節，都會用最新鮮、最養身的食材推出很多美味——如充滿異域風情的“陳記葡式咖喱燒鵝炒飯”、爽口鮮甜的“全豬湯”、鮮香盈口的“墨魚餅”、脆味甘香的“炸大腸”、味酸甜口的“菠蘿咕嚕肉”、鹹鮮適度的“金銀蛋上湯菜心”、幹爽無汁的“幹炒牛河”、溫潤滋補的“雞汁燴雜菌”、形美味鮮的“椒鹽鮮魷”、外脆里香的“香煎黃花魚” ……

　　深井陳記燒鵝店的燒鵝。南海網記者吳勇輝攝

　　網媒記者在深井陳記燒鵝店品嘗。南海網記者吳勇輝攝

據吳會介紹，海南的食材豐富，原味鮮美，海南的深井陳記燒鵝所有的食材，全部取之海南，並經過精心製作，不但有港味，還給海南人保留濃濃的原味。

來到這里，其美食佳肴讓人眼花繚亂，看來陳傢老闆是有備而來的，也羨慕海口的老饕有福了：不出傢門就能吃到可口、美味的深井陳記燒鵝店眾多的健康美味。

也因為如此，該店選派的鹹水鴨、烏雞、綠皮蛋、文昌雞等菜譜將代表海南參加不久舉辦的香港食品博覽會。

吳會介紹，因為受到當地食客的追崇，他們不僅已在海口日月廣場再開壹傢分店，接下來，在海口西海岸王府井生活廣場二樓、儋州市夏日天地3號樓的分店也即將開業。

吳會說，因為味道精美，消費價格合適，目前不少海南商傢也找上門要求加盟該店。他表示，屆時，這傢充滿濃郁的香港飲食文化的美食店，不僅豐富海南美食文化種類，還為全域旅遊增添美味的光彩。