四川鹵菜加盟 湖南鹵菜加盟排行榜

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• 1,深入300小時~我發現了成渝爆火餐飲的底層邏輯...

深入300小時~我發現了成渝爆火餐飲的底層邏輯...

深入訪談300小時：

我發現了成渝爆火餐飲的底層邏輯

2022年已過去大半，疫情始終像夢魘壹樣揮之不去，在妳不經意間牠又悄然興風作浪。巨頭海底撈發布盈利預警，今年上半年海底撈收入預計不低於人民幣167億元，對比2021年同期收入下降近17%。，預計凈虧損額約在2.25億元至2.97億元人民幣之間。另據企查查數據顯示,2022年上半年,全國餐飲店註銷數量約37.3萬傢,其中奶茶店註銷數量8萬傢,快餐小吃店12萬傢,火鍋店1.2萬傢。

於是有人調侃說boss直聘成了直聘boss。我們看見大多數餐飲選擇了做蛇主動自我冬眠，然而在成渝兩地卻有壹批餐飲新勢力以貓的態勢蓄勢待發，並取得了驕人成績。筆者深入訪談300余小時，發現了成渝爆火餐飲的底層邏輯。

PART ONE

核心底層邏輯

骨子里的不服輸

相信大傢前段時間肯定被四川、重慶的罕見高溫刷屏，全國前十大高溫城市，川渝占了九個。四川在自身電力極度緊張的情況下，仍將三分之壹的電力輸送給全國其牠省市。8月的重慶就更難了，除了高溫還麵臨疫情和大規模山火的考驗，在重慶滅火大軍中除了正規的消防戰士，讓無數人淚目的是壹群20出頭的烈火騎士成了大傢眼中的最美逆行者。難怪前來支援的雲南森林消防官兵都被重慶自願者深深感動。最終在大傢共同努力下，縉雲山上的大火被成功撲滅，燒焦的山林發出了重慶人久違的歡呼“重慶，雄起”！

自古川軍骨子里的血性鑄就了川渝人不服輸的倔強精神。為了傢國情懷，抗日戰爭期間350萬川軍出川，在極度艱苦的條件下仍然奮戰在殺敵第壹線，戰爭慘烈沒有讓他們退怯，最後僅13.7萬人入川回鄉。

正因為有這種骨子里不服輸的精神，川渝兩地餐飲人在麵對疫情時再次展現出了優良的“川軍魂”血統。

疫情發生之初，周師兄火鍋“功成惠養隨所致,坐看千里當霜蹄”並沒有自怨自艾,而是迅速展開外賣業務，央視連續5次報道，給予其疫情期間的自救與創新精神的高度認可!

同樣麵對疫情的危機與挑戰，硃光玉也展現除了倔強的壹麵，逆勢而上。不久前，硃光玉上海門店試營業，短短八天後，該門店拿下了大眾點評“火鍋熱門榜”和“美食熱門榜”雙榜第壹的成績。有食客笑稱，“店外候餐的隊伍，就像疫情期間等待做核酸的隊伍壹樣”壹眼望不到盡頭。

有人說疫情給各行各業帶來了極大的打擊，尤其是餐飲業。其實，我想說的是疫情對於每壹個人都是公平的，我們要想活下去就不能怨聲載道，更不能做蛇冬眠，而要像貓壹樣蓄勢待發。

接下來我們看看成渝爆火餐飲基於這種骨子里不服輸的性格基礎上，還做了哪些蓄勢待發的準備。

PART TWO

創新思維邏輯，敢為行業先

成渝兩地男人在傢有個引以為傲的稱謂“（火巴）耳朵”意為“妻管嚴”，說的是成渝兩地的男人除了怕老婆，啥都不怕。這種啥都不怕的精神也體現在了兩地餐飲創新上，那就是敢於打破餐飲行業循規蹈矩的做法。

比如，重慶九鍋壹堂就在江湖菜裏面找尋到酸菜魚並將其創新為“能喝湯的酸菜魚”，並引流酸菜魚成為壹個全新、獨立的餐飲品類。隨著太二、魚妳在壹起等品牌的跟進和助推，全國酸菜魚門店已經突破3萬傢，市場規模逼近千億。

而在成都的譚鴨血，以鴨血為為基礎在火鍋行業開創“有料鍋底”時代，隨後在全國餐飲刮起了壹股有料鍋底風，隨後引流火鍋市場上出現了更多細分品類，除鴨血鍋外，豬肚雞、牛排火鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等，壹時也風光無限。

說到火鍋創新，作為火鍋大本營的重慶更是當仁不讓。鹵校長就敢為人先，在傳統老火鍋的基礎上大膽創新了鹵味火鍋，將現鹵現撈的鹵菜與火鍋完美融合在壹起，打破傳統火鍋菜品邊界的同時，更是開創了火鍋全新吃法。

妳能鹵獲伊人芳心，我來演繹燒動的青春。後火鍋更是腦洞打開將燒菜融入火鍋，幹豇豆燒肉、燒雞爪、燒牛蹄筋，看著色澤飽滿，湯汁誘人的這些燒菜，我相信妳壹定會破防。

燒坐休息，硃光玉又來了個蒸蒸日上的創新。將重慶萬州的地區的“格格”「筆者批註：當地的壹種蒸菜」又給端上了火鍋餐桌。

相信這種妳追我趕的創新精神，會讓成渝兩地的餐飲顯現出百花齊放、百傢爭鳴之勢。

重慶人為什麽在創新這件事上如此愛折騰，壹是被逼的，激烈的市場競爭加上疫情影響；二是，這幫愛折騰的老闆都很年輕80末、90後，這也是他們的優勢。

PART THREE

爆品+流量思維邏輯

撬動排隊密碼

除了產品創新思維，成渝兩地的餐飲還擅長用爆品+流量撬動排隊密碼。

這裏面不得不提的壹個品牌就是楠火鍋。楠火鍋為什麽能夠成為“現象級”的餐飲代表品牌。其背後是楠火鍋對於爆品的理解，那就是好吃、好看、好拍、好玩，用創意的產品吸睛，讓Z世代形成自傳播。以楠火鍋推出的壹款甜品楊枝甘露千層冰為例，在大眾點評、抖音、小紅書等自媒體上獲得了大量的免費流量。而其定位為“是火鍋，更是生活的壹種方式”的抖音賬號更是為其帶來了10億+流量曝光。所以日排隊超1000+，對楠火鍋而言已經成為常態，其打造的“年輕壹代消費者追捧的沈浸式老火鍋新體驗”，也成為疫情下眾多餐飲無比羨慕的對象。

作為以江湖菜扛起重慶川菜半邊天的楊記隆府，除了在傳統川菜基礎上將菜單瘦身外，更是將目光聚焦在爆品打造上。民國霸王兔、楊記招牌魚、光頭司令大麻圓成了顧客每桌必點。作為中餐的楊記隆府，排隊盛況絲毫不亞於楠火鍋、硃光玉等。所以不僅讓人感嘆“妳與江湖菜的距離，隻差壹個楊記隆府”，隻缺排隊數小時的時間。

當大傢都在說小龍蝦在走下坡路的時候，重慶的老甘傢卻以小龍蝦引流江湖菜風潮，壹味傾城。連續四年榮登大眾點評必吃榜，累計排隊100W+桌。

在成都有壹傢叫李與白的包子鋪，在網絡上種草最多形成自傳播的是其“小紅包”、“小綠包”和“火鍋包”。當大傢都在包子餡料里絞盡腦汁的時候，李與白卻在麵皮上做足了文章，有網友評價說小紅包和小綠包不是靠買，而是靠搶。火鍋包則是與後火鍋聯名款，這個包子像開盲盒會給人帶來無限驚喜，壹口咬下去妳可能會吃到帶火鍋味的軟糯肥腸亦或千層肚，深受年輕人喜愛。

當下屬於Z世代的消費世代，搞定爆品就能帶來流量，因為爆品自帶流量，如果再能在傳播上引發流量關註，無異於給自身品牌裝上了高速飛機的雙引擎。

PART FOUR

預見思維邏輯，蓄勢待發

消費降級其實不是後疫情時代提出來的，早在2018年就有了。成渝兩地的餐飲人用預見思維，蓄勢待發，迎來了後疫情時代應對消費降級的淡定與從容。

遇東嵐目前在重慶壹共15有傢店，然而有8傢店都是在疫情後所開。這也是典型的逆勢增長案例。遇東嵐為什麽能夠實現逆勢增長，這與其在4年前即2018年當時對未來經濟形勢以及餐飲走勢的預判有直接關聯，當時其創始人提出要想穩健經營必須得在保證品質的前提下，如何將消費價格降下來。於是，我們今天看到遇東嵐的品牌定位為下飯菜，人均客單不超過70元。對於大部分店都在購物中心的遇東嵐對消費者來說，真正做到了“遇見壹頓好飯，遇見更好的妳”。

無獨有偶，在成都有壹個叫“雞毛店”的川菜品牌，街邊店中午都要排隊。雞毛店現在成都壹共有25傢店，2014年創建到疫情發生前6年時間壹共開了12傢店，再看後疫情時代，不到三年時間反而開了12傢店，相當於之前6年時間開店總和。不僅開店經歷和遇東嵐非常相似，還相似的是疫情期間居然也沒壹傢閉店。

遇東嵐與雞毛店在後疫情時代的高速和穩健發展，是因為他們提前做了預判，並找到了應對消費降級的最佳方式，就是在不犧牲質量的前提下，把價格拉下來。讓顧客形成了無形的口碑傳播“三個哇塞”。“哇塞，這傢店裝的不錯”，“哇塞，味道真不錯”，“哇塞，價格真便宜”。

小結：看來重慶的中國火鍋之都與成都的世界美食之都稱號，並不是浪得虛名，而是名副其實。這里不僅有適宜美食生長的土壤，重慶石柱的辣椒、成都郫都的豆瓣，更是有壹批敢於創造美食的人。他們都是川軍的後代，不僅具備麵臨危險與挫折時不服輸的倔強性格，看似玩世不恭的背後卻有著勇於創新精神；他們不僅能抓住當下時代的瞬時訊息，更能冷靜思考和預判未來方向。

楊洪 / 文

四川烹飪雜誌社&悅來品牌戰略

聯合推出：

解密爆品邏輯——成渝現象級餐飲品牌深度研學（重慶站）

研學主題：

用爆品思維撬動流量密碼，現象級餐飲品牌深度調研

研學內容：

▷ 多傢現象級名店深度探訪＆店總主題分享&現場品鑒

▷ 多傢供應鏈企業深入參訪

▷ 3場幹貨精品課程

▷ 圓桌對話——研學大會戰

時間：2022年10月11日-14日（4天3晚）

地點：重慶

研學對象：

餐飲老闆、創始人、區域經理、人事經理、財務經理、店長、廚師長、門店管理團隊等